作為一種營養(yǎng)價值很高的水果，蘋果一直都很受人們的青睞，蘋果汁也因為其較高的營養(yǎng)價值受到了人們的認可，下面就讓我們來看一下如何利用蘋果來制作蘋果汁的加工工藝吧！

    （1）工藝流程。

    原料→選擇→處理→預煮→打漿→調配→均質→脫氣→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

    （2）操作要點。

    ①原料。大多數(shù)中晚熟品種都可用來制汁。制汁蘋果要求糖分較高，酸味和澀味適當，香味濃，汁液豐富，取汁容易，酶褐變不明顯。不少品種單獨制汁常不能取得滿意的結果，但與其他品種配合則可制取好的果汁。

    ②選擇。選擇新鮮良好、汁多、纖維少、充分成熟的果實，剔除傷爛等不合格果。

    ③處理。清水洗凈原料，手工或機械去皮，對開后挖去籽巢，修除斑點、病蟲害、爛傷果后，在1%~2%的食鹽水中浸泡護色。然后用清水漂洗。

    ④軟化。果塊100千克，加濃度為15%的糖液105千克，加熱預煮10~20分鐘。

    ⑤打漿。果塊連同汁液分別用篩板孔徑為o.8毫米和0.4毫米的打漿機各打漿一次。打漿后可進行調配，果汁100千克加檸檬酸40克混合均勻，以濃糖液調整使果汁糖度達14.5%.

    ⑥脫氣與均質。在真空度80千帕以上脫氣。脫氣后以10~12兆帕的壓力均質。

    ⑦加熱。將果汁加熱至85℃后迅速裝罐。要求裝罐時汁液溫度不低于75℃。玻璃罐及瓶蓋應預先清洗消毒。裝罐后迅速封口。

    ⑧殺菌冷卻。熱水殺菌，殺菌式3一1o/1oo℃，分段冷卻。

    （3）注意事項。

    ①蘋果制汁宜選用食用成熟度的原料加工，并選用不同品種的原料混合制汁，其風味較好，如采用“紅玉”5份、“國光”3份、“香蕉”2份混合制汁。

    ②蘋果可帶皮破碎后直接榨汁，但必須加強洗滌。破碎顆粒不宜過大或過小，以免影響出汁率。蘋果用打漿機取汁，易混入大量空氣，采用榨汁機榨汁。

    ③蘋果汁在生產(chǎn)過程中，易發(fā)生氧化酶褐變和非酶褐變問題。冷榨取汁的，可在破碎榨汁時添加抗壞血酸，以抑制褐變反應。

    ④采用預煮軟化工藝，糖水應先加熱至80℃以上再倒入果塊，迅速升溫防止變色。整個生產(chǎn)過程中應盡量減少空氣混入原料中，并嚴禁與銅、鐵等金屬接觸。